起司的製作過程

一直以來,本公子都喜歡吃起司,可是就偏偏不知道起司怎樣製造的。相信很多朋友也有相同的疑惑,現在就讓 Reny 簡單介紹一下起司的製作過程。下面只是一般的製作程序,不同的起司有不同的工序和原料啊!



1. 收集乳類
牛乳、羊乳、水牛乳皆可成為原料。牲口品種、飼養牲口的地區、擠奶的時間和節令,都會影響奶的味道。初擠出來的奶比最後擠出來的奶含少些脂肪,而夏天擠的奶比冬天擠的更濃郁。有的起司會把黃昏擠的奶處理後放過夜再加入早晨擠的奶。

擠好的奶會倒入大容器中。這時可加入奶油能令奶變稠。有些起司在這時用進行脫脂工序。大型工場會把奶加熱到攝氏 46 度保持 30 分鐘消毒(巴斯德消毒法)。一些地方會在之後加入香料和色素。

2. 產生凝乳
加入發酵劑令乳糖變為乳酸,乳蛋白質會凝固。加入發酵劑後會視起司種類而定而在適當的乳酸度加入凝乳酵素幫忙凝固。凝乳酵素取自在小牛的第四個胃的乾胃膜,所以近年興起的素食起司不用乾胃膜,而選用其他相同功能的植物酵素或人工酵素。

加入凝乳酵素後,蛋白質便會開始凝固成果凍狀的凝膠 。然後,在固定溫度下存放 30 分鐘到 2 小時。存放的溫度在攝氏 21 到 35 度間,低溫可造成軟的凝乳,生產軟質起司。高溫可造成硬而有彈性的凝乳,生產半軟質起司。高溫可造成生產硬質起司。

3. 切割
當凝固到一定程度,凝乳會被切割排出裡面的乳清。一些軟質起司不加切割,反之硬質起司會水平切或垂直切成細件,令起司更硬更乾。其後,生產者或會對凝塊進行熱處理,加溫度加熱至攝氏 41 到 49 度或以上。這樣做能使起司的質地更緊密。排出來的乳清可以造奶油和牛油。其餘的渣滓可以用來餵豬,一點也不浪費。

4. 蒸煮、鹽浸等
經過幾次瀝乾、切割。視不同種類的起司,凝乳加入乾鹽、經過蒸煮、鹽浸等等的程序。

5. 成熟
之後,凝乳會被放進適當溫度和濕度的培植室。不同的起司需要不同的溫度和濕度,有的起司要用浸了豬油的布包裹,有的要用木桶盛載。有的起司在成熟期間會用鋼針在上面打洞,讓多點氧氣和霉菌走入起司中發酵。發傳統工場用自己的地下室當培植室,有的用石灰岩洞。起司成熟期間必須不停監察其質、香、味,這是重要的程序,因為只有在最佳食用時期的起司才會推出市面。

專有名詞中英對照:
脫脂 Skimming
巴斯德消毒法 Pasteurization
發酵劑 Starter
乳糖 Lactose
乳酸 Lactic Acid
蛋白質 Protein
凝乳酵素 Rennet(又名 Rennin 或 Chymosin,EC 3.4.23.4)
凝膠 Gelatin
乳清 Whey
蒸煮 Steaming
鹽浸 Brine Wash
霉菌 Mould

參考資料:
電視節目 Cheese Slices 芝味無窮
Judy Ridgway(1999)著,葛宇(2001)譯,芝士品賞手冊 The Cheese Companion,萬里機構英文版
Rennet,Wkikipedia
Chees,Wkikipedia
擁抱正義 嚮往自由:《奶酪的製造》─科學與生活的結合
[PR]

by makaikoushi | 2005-06-09 17:43 | 飲食之國  

<< ACG 究極擴散進行曲 芝士屋 >>